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—— 中國食品雜志社
為探究巴氏殺菌條件下添加丙二醇對全蛋液加工特性的影響，以鮮蛋為原料，研究不同巴氏殺菌條件（66 ℃/3.0 min、3.5 min、4.0 min）下添加不同添加量（0%、0.01%、0.1%、1%）丙二醇對全蛋液起泡性、乳化性和凝膠性的影響，并結(jié)合理化性質(zhì)的變化對其原因進行分析。結(jié)果表明，丙二醇的添加降低了巴氏殺菌后全蛋液體系中蛋白質(zhì)的聚集程度，改善了全蛋液色澤。其中，全蛋液亮度值從70.26最大提高至72.28，紅度值從13.17最大提高至17.63，黃度值從57.04最大提高至75.22。經(jīng)過66 ℃/4.0 min巴氏殺菌處理、丙二醇添加量1%時的全蛋液乳化能力增強效果最顯著，由44.2%提高至57.93%；經(jīng)過66 ℃/3.0 min巴氏殺菌處理下添加0.1%丙二醇對全蛋液的凝膠特性最有利，其中凝膠持水性達到95.95%，凝膠硬度達2 641.02 g，彈性和咀嚼性分別提高1.09 倍和1.25 倍。全蛋液的乳化穩(wěn)定性在66 ℃/3.5 min巴氏殺菌處理、丙二醇添加量1%時，從16.65%顯著增強至28.47%，提高了近1.71 倍。因此，丙二醇的添加可以有效保護并改善經(jīng)巴氏殺菌處理后全蛋液的加工特性，為提高液蛋功能特性的穩(wěn)定性提供科學依據(jù)。
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