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脂質(zhì)氧化對(duì)肉制品中4 類有害物質(zhì)形成影響的研究進(jìn)展
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 232 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
作者: 楊壹芳，余沁芯，肖子涵，王藝倫，劉雨萱，黃曉紅，楊勇
關(guān)鍵詞: 肉制品；脂質(zhì)氧化；雜環(huán)胺；N-亞硝基化合物；晚期糖基化終末產(chǎn)物；多環(huán)芳烴
摘要:

肉制品加工過(guò)程中往往伴隨著脂質(zhì)氧化的發(fā)生，現(xiàn)有研究表明，脂質(zhì)氧化能影響肉制品中雜環(huán)胺、N-亞硝基化合物、晚期糖基化終末產(chǎn)物及多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)的生成，這些物質(zhì)的積累會(huì)降低肉制品的食用安全性并危害人體健康。本文綜述了肉制品中脂質(zhì)氧化的機(jī)制及氧化產(chǎn)物的反應(yīng)活性、脂質(zhì)氧化對(duì)肉制品中上述4 類有害物質(zhì)形成的影響及相關(guān)控制措施，以期從控制脂質(zhì)氧化的角度出發(fā)為肉制品安全性生產(chǎn)工藝提供參考。

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