領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
血紅蛋白是血液中最主要的蛋白質(zhì)組分，可以作為添加劑在食品中使用。血紅蛋白是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其功能特性可以賦予和提升食品在制備、加工、貯藏和消費(fèi)過(guò)程中的品質(zhì)。蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)決定其功能，在食品加工過(guò)程中，能引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化的因素很多，而結(jié)構(gòu)的改變會(huì)導(dǎo)致其功能特性的變化。本文主要介紹血紅蛋白在食品加工中不同條件下結(jié)構(gòu)變化的研究進(jìn)展，并對(duì)這些結(jié)構(gòu)上的變化對(duì)功能特性帶來(lái)的影響進(jìn)行綜述，以期為食品加工過(guò)程中血紅蛋白功能特性的發(fā)揮提供參考。
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