領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
作為一種肉品增值手段，成熟技術(shù)多年來在全球肉類工業(yè)中已被廣泛應(yīng)用。在宰后初期肌肉轉(zhuǎn)化為可食用肉及后期成熟過程中所發(fā)生的一系列生化變化都會對肉的品質(zhì)產(chǎn)生重要影響。因此，通過優(yōu)化成熟方案并引入新型成熟技術(shù)來有效提升肉品品質(zhì)（特別是嫩度）尤為重要。近年來，對肉品宰后生理生化機制的探索和新型成熟技術(shù)的研究始終是該領(lǐng)域的熱點，然而目前鮮見對該方面最新進展的綜合性報道。因此，本文系統(tǒng)地總結(jié)了對肉品質(zhì)起決定性作用的宰后早期生理生化變化，概述了現(xiàn)行不同成熟方法（干法成熟和濕法成熟）對肉品質(zhì)的影響，并對新型成熟技術(shù)的發(fā)展及其對品質(zhì)的改善效果進行了綜述，以期為滿足消費者日益增長的高品質(zhì)肉品消費需求和促進我國肉品加工行業(yè)的發(fā)展提供理論技術(shù)指導(dǎo)和發(fā)展思路。
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