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熱處理對豬肉食用品質(zhì)的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 123 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃 明，黃 峰，張首玉，陳景宜，陳紹英，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 豬肉|熱處理|食用品質(zhì)
摘要:

為了研究熱處理對豬肉食用品質(zhì)的影響，分別對豬肉背最長肌加熱至中心溫度25、50、60、80、100℃，然后測定不同溫度處理對豬肉蒸煮損失、剪切力值、形狀、色度、pH 值的影響。結(jié)果表明：豬肉的蒸煮損失、剪切力和pH 值隨著熱處理溫度的升高而增加；肉塊形狀發(fā)生短縮；色澤從紅色變?yōu)榘咨⒒野咨?/p>

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