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高壓處理對(duì)豬肉丸品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 118 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 潘潤(rùn)淑，馬漢軍，劉勤華，趙 鵬
關(guān)鍵詞: 豬肉丸|高壓處理|品質(zhì)
摘要:

采用單因素試驗(yàn)研究不同壓力(100～500MPa)處理對(duì)熟制豬肉丸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著壓力的增大，豬肉丸的水分含量顯著下降，pH 值和彈性顯著增加，L* 值在300MPa 時(shí)達(dá)到最大值，而后又有所下降，TBARS值在400MPa 時(shí)達(dá)到最大值，達(dá)到500MPa 時(shí)，又有稍微下降，當(dāng)壓力低于300MPa 時(shí)，硬度隨著壓力的增加而降低，當(dāng)壓力高于300MPa 時(shí)，又呈上升趨勢(shì)。感官評(píng)分結(jié)果表明，在壓力水平為200～400MPa 的范圍內(nèi)，高壓處理對(duì)豬肉丸的色澤和滋味氣味的影響不大，但可以明顯改善口感。

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