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山藥添加量對(duì)鰱魚魚糜制品品質(zhì)的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 162 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 高 翔，王 蕊，劉后祥
關(guān)鍵詞: 山藥|鰱魚魚糜|凝膠強(qiáng)度|白度|持水性
摘要:

魚糜中添加山藥，不僅可以豐富制品的營(yíng)養(yǎng)，降低生產(chǎn)成本，還可以替代淀粉增強(qiáng)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度。對(duì)不同山藥添加量的鰱魚魚糜制品凝膠強(qiáng)度、白度、折疊性、持水性進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明：用山藥代替馬鈴薯淀粉，其添加量為15%～20% 時(shí)有利于制品品質(zhì)的改善；山藥鰱魚魚糜中添加2%～4% 的馬鈴薯淀粉其品質(zhì)得到進(jìn)一步提高，其中2% 馬鈴薯淀粉與15% 山藥或4% 馬鈴薯淀粉與10% 山藥配合使用效果最好。

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