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前處理對雞湯體系營養(yǎng)特性的影響
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張亮子，榮建華，胡 堅，趙思明*
關鍵詞: 雞湯|營養(yǎng)特性|前處理
摘要:

采用醋浸、預炒及復合3 種前處理方式制作雞湯，研究前處理方式對烹制前后雞湯體系營養(yǎng)成分及蛋白質消化特性的影響，為雞湯制品的工業(yè)化生產(chǎn)提供參數(shù)。結果表明，前處理可使生肉的水溶性蛋白顯著增加，熟肉的水溶性糖有所增加。預炒處理可提高熟肉的蛋白質消化率，游離氨基酸、粗脂肪、灰分含量，提高湯汁中游離氨基酸、粗脂肪含量，促進湯汁中可溶性固形物的溶出。醋浸可提高湯汁的游離氨基酸含量和熟肉的蛋白質消化率。比較而言，預炒是一種較好的前處理方式。

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