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天然抗氧化劑對(duì)魚糜及魚糜制品抗氧化能力及品質(zhì)影響的研究進(jìn)展
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 114 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
作者: 勵(lì)建榮，王忠強(qiáng)，儀淑敏，李學(xué)鵬，徐永霞，周小敏，王明麗
關(guān)鍵詞: 天然抗氧化劑；魚糜；魚糜制品；品質(zhì)
摘要:

魚糜及魚糜制品中富含多不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)，在冷藏魚糜及魚糜制品貯藏和運(yùn)輸中極易發(fā)生脂肪氧化和蛋白質(zhì)氧化，使風(fēng)味、品質(zhì)以及凝膠特性降低。抗氧化劑可以有效抑制魚糜及魚糜制品脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。天然抗氧化劑相對(duì)于化學(xué)合成抗氧化劑具有更安全、更高效等優(yōu)點(diǎn)。因此，在魚糜及魚糜制品中添加天然抗氧化劑是一種更為安全可接受的抗氧化手段，能有效抑制蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐敗變質(zhì)等問題，從而有效提高產(chǎn)品品質(zhì)、風(fēng)味和凝膠特性。本文主要綜述了天然抗氧化劑的種類、來源、抗氧化作用機(jī)理以及其對(duì)魚糜及魚糜制品的影響等，可為天然抗氧化劑在魚糜產(chǎn)品中的應(yīng)用提供參考。

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