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云南臨滄產(chǎn)區(qū)咖啡干香感官特征解析及杯品質(zhì)量分析
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2021-12-07
作者: 胡榮鎖,方樂天,況沁蕊,董文江,陳治華,蔣快樂,龍宇宙,閆林
關(guān)鍵詞: 咖啡;臨滄產(chǎn)區(qū);干香;杯品;感官特征
摘要:

以云南臨滄產(chǎn)區(qū)咖啡為原料,利用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)和香氣活度值(odor activity value,OAV)法確定咖啡干香特征組分,通過查詢明確其風味感官特征,并邀請專業(yè)咖啡質(zhì)量品鑒師團隊評價杯品品質(zhì)。結(jié)果表明:臨滄咖啡中共有干香組成85 種,樣品間組分含量差異不大;特征干香組分27 種(OAV>1),為臨滄咖啡賦予蜂蜜、黑巧克力、奶油、焦糖、烤堅果的底香,同時具有楓糖漿、酸奶酪、熱帶水果、果醬和花香等風味;臨滄咖啡杯測得分整體較高;同時可知杯品質(zhì)量受區(qū)域環(huán)境影響較大。本實驗結(jié)果可為臨滄咖啡銷售和推廣提供理論參考。

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