領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過對(duì)高體細(xì)胞數(shù)（HSCC 100萬個(gè)/mL）和低體細(xì)胞數(shù)（LSCC 30萬個(gè)/mL）原料乳中纖溶酶進(jìn)行65-130℃范圍內(nèi)熱處理，探究牛乳體系中纖溶酶熱變性動(dòng)力學(xué)規(guī)律。結(jié)果表明：纖溶酶在熱變性過程中顯示了典型的一級(jí)方程（n=1）；經(jīng)不同熱處 理后，牛乳中纖溶酶活性均下降；65-85℃范圍的巴氏殺菌對(duì)纖溶酶活性影響不顯著（P＞0.05），超高溫滅菌處理對(duì)纖溶酶活性影響顯著（P＜0.05）；HSCC樣品在≤110℃范圍內(nèi)的D值都大于LSCC樣品，在T=130℃時(shí)，HSCC樣品的D值為53.75S，LSCC樣品D值為58.94S；HSCC和LSCC乳中纖溶酶熱失活表觀活化能Ea在65-95℃范圍內(nèi)分別為65.76kJ/mol和57.26kJ/mol，在95-130℃范圍內(nèi)分別為22.12kJ/mol和21.48kJ/mol。結(jié)論：巴氏殺菌范圍內(nèi)，熱處理對(duì)牛乳中纖溶酶活性影響不顯著，HSCC乳中纖溶酶活性比LSCC乳中的更穩(wěn)定些；超高溫滅菌處理后，兩樣品中纖溶酶活性明顯下降，穩(wěn)定性無差異。
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