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超聲波處理對(duì)菱角淀粉糊凝膠質(zhì)構(gòu)特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 125 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 明 建，鄧 科，譚 靜
關(guān)鍵詞: 超聲波|菱角淀粉|凝膠|質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

以四川西昌產(chǎn)兩角菱角淀粉為原料，利用TA-XT2i 物性測(cè)定儀，研究超聲作用下兩角菱角淀粉糊凝膠質(zhì)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：在不同超聲波作用條件下，不同濃度的兩角菱角淀粉糊所形成的凝膠質(zhì)構(gòu)特性顯著改變，延長(zhǎng)超聲波作用時(shí)間和增加超聲強(qiáng)度，會(huì)降低凝膠的硬度、咀嚼性、膠著性、彈性、黏聚性以及回復(fù)性，并且隨著兩角菱角淀粉糊濃度的增大，其所形成凝膠的質(zhì)構(gòu)特性下降趨勢(shì)減緩。

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