研究UHT 盒奶和袋奶貯運(yùn)中不同環(huán)境溫度及機(jī)械振動(dòng)對(duì)乳中脂肪酶活性的影響;不同巴氏滅菌溫度、時(shí)間處理后,冷藏牛奶中脂肪酶活性的變化;乳糖酶解過(guò)程引起乳中脂肪酶活性變化的特征。結(jié)果表明:9~10.5℃低溫可有效抑制UHT 奶中脂肪酶活性;在14~21℃相對(duì)高溫下,UHT 盒奶與UHT 袋奶中脂肪酶活性都顯著高于低溫組,兩者之間,袋奶中脂肪酶活性明顯更高;恒溫35℃下,UHT 盒奶中脂肪酶活性較低、穩(wěn)定;在9~10.5℃低溫下,振蕩2h 相對(duì)于靜置5d 時(shí)脂肪酶活性上升65.5%,但持續(xù)振蕩,酶活性大幅下降;70℃、20min熱處理奶比90℃、5min 和98℃、5min 處理奶具有更高的脂肪酶活性,90℃、5min 以上巴氏滅菌后、4℃冷藏,奶中脂肪酶活性很低;特定乳糖酶解環(huán)境中,25~41℃范圍內(nèi),溫度升高對(duì)奶中脂肪酶活性抑制增強(qiáng),1.5~5h范圍內(nèi),時(shí)間延長(zhǎng),奶中脂肪酶活性上升。
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