領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
實(shí)驗(yàn)對(duì)傳統(tǒng)永豐辣醬的基礎(chǔ)原料麥醬在自然發(fā)酵不同時(shí)期的微生物進(jìn)行分離、培養(yǎng)、計(jì)數(shù)、歸類(lèi)和鑒定，以及對(duì)氨基態(tài)氮和蛋白酶活力、總酯與糖化酶活力、酸度與pH 值進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明：傳統(tǒng)產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中的各類(lèi)微生物在不同的生產(chǎn)階段起著不同的作用；米曲霉、醬油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制醬的第一階段即制曲階段，其作用主要是產(chǎn)生蛋白酶和糖化酶等多種酶類(lèi)，為分解原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)創(chuàng)造條件；魯氏酵母和鹽水四聯(lián)球菌的繁殖則積累大量酒精、乳酸等中間物質(zhì)，為醬的成熟準(zhǔn)備條件；第三階段是醬的成熟階段，也是醬香形成的主要階段。
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