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—— 中國食品雜志社
通過正交試驗研究反應溫度、反應物摩爾比以及pH 值對L- 亮氨酸與還原糖組成的Maillard 模型體系形成異戊醛的影響。當反應溫度從100℃上升至140℃，異戊醛的產(chǎn)率增加。對葡萄糖或核糖體系，異戊醛產(chǎn)率隨還原糖的用量增加而增加。通常弱酸性或弱堿性的條件比中性的條件更有利于異戊醛的形成。在葡萄糖、果糖、木糖和核糖4 種糖中，葡萄糖和果糖體系形成的異戊醛產(chǎn)率更高，而且副產(chǎn)物少。在木糖或核糖大量過量而且溫度較高的情況下，主要形成糠醛的副產(chǎn)物。葡萄糖與亮氨酸組成的體系在最佳條件下，得到異戊醛最高產(chǎn)率約為32%；果糖體系形成異戊醛最高產(chǎn)率約21%。
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