領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
在冷榨豆粕中加入部分大豆分離蛋白和馬鈴薯淀粉，通過擠壓工藝條件和原料體系的研究，開發(fā)高水分組織化大豆蛋白制品。結(jié)果表明：擠壓溫度與物料水分組合、大豆分離蛋白和淀粉添加量對產(chǎn)品質(zhì)量有顯著影響，隨物料水分增加，產(chǎn)品的組織化度、明度指數(shù)、有效賴氨酸含量和水分保持能力逐漸升高；物料水分高，成型所需溫度也相應(yīng)較高；添加部分大豆分離蛋白，組織化大豆蛋白的持水性和組織完整性增強(qiáng)；淀粉有利于纖維化大豆蛋白之間的粘結(jié)和擠壓成型，但淀粉添加量應(yīng)嚴(yán)格控制，若淀粉用量高，會降低大豆蛋白的組織化程度。實(shí)驗(yàn)確定的原料體系和擠壓溫度最優(yōu)組合為大豆分離蛋白添加量20%、淀粉添加量5%、物料水分60%、擠壓溫度185℃。
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