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—— 中國食品雜志社
以粳稻米為原料，分析其糙米、白米和米糠的營養(yǎng)成分及蛋白組成特點，研究提取條件對糙米、白米和米糠蛋白提取量的影響，并對這三種蛋白的溶解性及分子量分布特征進行比較。結果表明：糙米、白米中的蛋白均以谷蛋白為主，但糙米中谷蛋白含量比白米低4.78%，而清蛋白含量比白米高55.93%；糙米中清蛋白和球蛋白含量分別比米糠低77.22%、44.59%，但谷蛋白含量比米糠高47.00%。提取時間、溫度及液料比對三種原料的蛋白提取量均有不同程度的影響，其中液料比是提取三種蛋白時最顯著的影響因素 (p ＜ 0.01)；溫度對白米蛋白提取影響顯著(p ＜ 0.05)、對米糠蛋白極顯著(p ＜ 0.01)，而對糙米蛋白不顯著；時間僅對提取白米蛋白有顯著影響(p ＜ 0.05)，對其他兩種蛋白的提取沒有明顯作用。采用響應面法對提取條件進行優(yōu)化，得到三個回歸模型，經驗證，用該模型可以預測稻米蛋白的提取量。稻米蛋白溶解性與SDS-PAGE 電泳分析表明，糙米蛋白的溶解性及其蛋白分子量分布介于白米蛋白與米糠蛋白之間。
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