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—— 中國食品雜志社
采用氣相色譜法對不同加工階段的粉蒸肉及其析出的油中脂肪酸的組成和含量進行分析，結(jié)果表明，其主要的脂肪酸是十六碳和十八碳的。蒸煮60min 時的粉蒸肉中C14:0 和C18:2,9c,12c 的質(zhì)量百分比分別為蒸煮0min 時的1.088 倍、1.110 倍，C16:0 和C16:1、C18:0 和C18:1,9c、C18:1,11c 則降低為原來的99.6%、98.6%、99.5%。但從腌制到蒸煮結(jié)束的整個加工過程中，各脂肪酸的相對含量變化不顯著(p>0.05)。蒸煮時粉蒸肉析出的油中飽和脂肪酸的含量由蒸煮20 min 時的67.58%降為蒸煮60 min 時的62.66%，不飽和脂肪酸則由27.79%增為32.62%，說明不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易解離。在整個蒸煮過程中，C12:0、C14:0、C16:0、C16:1、C18:1,11c、C18:2,9c,12c 的脂肪酸相對含量變化不顯著，而C18:0、C18:1,9c 變化顯著(p ＜ 0.05)。
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