領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)探討了中性蛋白酶和胰蛋白酶的復(fù)合酶與風(fēng)味蛋白酶分步酶解文蛤肉的技術(shù)。 通過q檢驗(yàn)法確定中性蛋白酶和胰蛋白酶最佳的復(fù)合比例，再通過正交試驗(yàn)探討復(fù)合酶與風(fēng)味蛋白酶二段酶解的最佳工藝參數(shù)，并以水解度、水解得率及風(fēng)味評分值為指標(biāo)對分步酶解工藝的最佳條件進(jìn)行比較驗(yàn)證。結(jié)果表明，胰蛋白酶與中性蛋白酶的最佳復(fù)合比例為3:1，風(fēng)味蛋白酶二段酶解的最優(yōu)工藝參數(shù)為水解溫度55℃、水解時間5.0h、加酶量1000 U/g(原料)、pH值(5.00±0.05)，所得文蛤肉水解液中水解度、水解得率及風(fēng)味評分值分別為55.97%、87.14%及230.98。
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