領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬肉蛋白酶解液為基礎(chǔ)，與氨基酸、還原糖等物質(zhì)進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備豬肉香精，同時(shí)通過(guò)正交試驗(yàn)和專業(yè)評(píng)香員的評(píng)比，得豬肉香精的最佳配方及條件為：木瓜蛋白酶:肽酶R(Peptidase R)=5:1、加酶量0.3%、底物濃度100%、酶解溫度55℃、酶解時(shí)間6h、酶解液添加量100.0g、酵母提取物20g、葡萄糖10g、VB1 2g、甘氨酸7g、丙氨酸5g、精氨酸2g、脯氨酸5g、天門冬氨酸5g、半胱氨酸(鹽酸鹽)9g、呈味核甘酸二鈉(IMP 50%+GMP 50%)1.5g、味精4g、木糖1.5g、食鹽1.5g、水25g、氧化油脂5g，反應(yīng)溫度125℃，反應(yīng)時(shí)間60min。然后利用兩種前處理技術(shù)即同時(shí)蒸餾提取(simultaneous steam distillation/extraction，SDE)和動(dòng)態(tài)頂空制樣(dynamic headspace sampling，DHS)提取豬肉香精的香味成分，采用國(guó)內(nèi)先進(jìn)的香味分析技術(shù)氣相色譜-吸聞(gas chromatography-olfactometry，GC-O)技術(shù)和質(zhì)譜(mass spectrometry，MS)技術(shù)進(jìn)行檢測(cè)分析。同時(shí)，采用稀釋技術(shù)香味提取物稀釋分析(aroma extract dilution analysis，AEDA)、動(dòng)態(tài)頂空稀釋分析(dynamic headspace dilution analysiis，DHDA)篩選其關(guān)鍵芳香化合物。結(jié)果，用同時(shí)蒸餾提取物-吸聞-質(zhì)譜(SDE-GC-O-MS)的方法共檢測(cè)到30種香味活性化合物，用 動(dòng)態(tài)頂空制樣-吸聞-質(zhì)譜(DHS-GC-O-MS)的方法共檢測(cè)到40種香味活性化合物，其中兩種方法中都被檢測(cè)到的香味活性化合物有24種。2-戊基呋喃、己醛、1-辛烯-3-醇具有最高的FD因子，這3種化合物在相關(guān)豬肉香氣的文獻(xiàn)報(bào)道中也被鑒定出來(lái)，是該豬肉香精中對(duì)整體香味作出重要貢獻(xiàn)的關(guān)鍵芳香活性化合物。
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