領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為使乳酸菌和酵母菌更快成為優(yōu)勢菌，加速發(fā)酵過程，迅速降低產(chǎn)品pH 值，保障產(chǎn)品質(zhì)量并縮短生產(chǎn)周期，本試驗(yàn)嘗試借鑒酸泡菜的人工控制發(fā)酵在榨菜的自然發(fā)酵基礎(chǔ)上接種微生物純種，確定了菌種的比例和用量：腸膜明串珠菌2%、短乳桿菌1%、植物乳桿菌1% 以及1% 的釀酒酵母1398。綜合考慮在不同的接種量和溫度條件下的氨基酸態(tài)氮含量和酸度的變化以及感官質(zhì)量上的變化來確定發(fā)酵劑用量和后熟溫度，結(jié)果表明2% 的發(fā)酵劑接種量、室溫條件(10℃左右)可使榨菜在30d 達(dá)到較好的成熟效果。與傳統(tǒng)工藝相較而言，加工周期縮短至原來的三分之一左右。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
