領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以山羊后腿為原料，參照干腌火腿現(xiàn)代工藝方法進(jìn)行發(fā)酵成熟工藝實驗，分析股二頭肌中游離脂肪酸(FFA)、硫代巴比妥酸值(TBARS)、雙烯值等氧化指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：干腌羊腿經(jīng)過20d 的高溫(30℃)成熟，其水分含量為48.86%、含鹽量10.41%；羊腿股二頭肌中飽和脂肪酸(SFA) 在發(fā)酵成熟40d 達(dá)到最高(158.78mg/g 脂質(zhì))，而不飽和脂肪酸(UFA) 在發(fā)酵成熟20d 達(dá)到最高(229.89mg/g 脂質(zhì))，隨后隨發(fā)酵成熟的進(jìn)行呈下降趨勢；游離脂肪酸中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)和亞油酸(C18:2)是主要的脂肪酸，亞油酸在發(fā)酵成熟20d 達(dá)到最高，在高溫成熟過程中顯著降低(p<0.05)；TBARS 在發(fā)酵成熟20d 達(dá)到最高，隨后同樣呈顯著下降趨勢(p<0.05)。干腌羊腿發(fā)酵成熟40d 已達(dá)到產(chǎn)品的基本要求，發(fā)酵成熟過程脂質(zhì)分解隨發(fā)酵成熟溫度的提高而加快，在高溫成熟過程中不飽和脂肪酸發(fā)生快速氧化而形成風(fēng)味且能有效降低氧化指標(biāo)。
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