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—— 中國(guó)食品雜志社
為了探究不同干燥方式對(duì)油菜蜂花粉品質(zhì)的影響，本實(shí)驗(yàn)測(cè)定自然晾曬、熱風(fēng)、中短波紅外、真空冷凍和真空脈動(dòng)5?種干燥方式處理油菜蜂花粉的干燥特性、色澤、酚酸含量以及抗氧化活性，并分析油菜花粉微觀結(jié)構(gòu)和品質(zhì)變化的內(nèi)在聯(lián)系。結(jié)果表明，中短波紅外干燥速率最快；自然晾曬耗時(shí)最長(zhǎng)，色澤劣變最嚴(yán)重；真空脈動(dòng)干燥油菜蜂花粉鐵離子還原力最強(qiáng)（（1?961.11±4.42）mmol/g），比新鮮油菜蜂花粉提高了24.78%，色差值最小（0.98±0.04）。此外，5?種干燥方式均顯著提高了油菜蜂花粉的鐵離子還原力及綠原酸、香草酸和芥子酸含量（P＜0.05），而各干燥處理對(duì)于對(duì)香豆酸含量影響不明顯。相關(guān)性分析顯示，對(duì)香豆酸含量與總色差顯著負(fù)相關(guān)（P＜0.05），與L*值顯著正相關(guān)（P＜0.05）。聚類(lèi)分析顯示，自然晾曬與其他4?種干燥方式相似度為0；熱風(fēng)干燥與中短波紅外干燥相似度高達(dá)84.11%。聚類(lèi)分析與主成分分析很好地體現(xiàn)了5?種干燥方式之間的差異。綜合分析不同方式干燥的油菜蜂花粉品質(zhì)，在低溫（45?℃）干燥條件下，真空脈動(dòng)干燥能較好地保護(hù)油菜蜂花粉的微觀結(jié)構(gòu)和色澤，且能顯著提高其綠原酸、香草酸、芥子酸含量及鐵離子還原力（P＜0.05），是一種具有良好應(yīng)用前景的蜂花粉干燥方式。
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