領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗以沙田柚為原料,選用ZHK-I葡萄酒酵母、醋酸桿菌作為發(fā)酵菌種進(jìn)行液體發(fā)酵釀造沙田柚果醋,對果膠酶酶解、果汁脫苦、酒精發(fā)酵及醋酸發(fā)酵工藝進(jìn)行研究,確定最佳加工工藝參數(shù)。結(jié)果表明:果膠酶水解的最佳條件為:果膠酶添加量0.02%、溫度50℃、pH4.4、時間120min;果汁脫苦最佳條件為:粒狀活性炭添加量0.5%、室溫攪拌60min;酒精發(fā)酵的最優(yōu)條件為:接種量8%、發(fā)酵溫度30℃、糖度20%、pH4.4、發(fā)酵時間4d;醋酸發(fā)酵的最優(yōu)條件為:接種量10%、溫度34℃、酒度8%、時間4d。釀制出來的沙田柚果醋顏色金黃,澄清透亮,醋味濃郁,同時具有沙田柚的特殊清香味。
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