領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
本研究以湖南邵陽(yáng)生產(chǎn)的風(fēng)味豆干的加工過(guò)程為研究對(duì)象,對(duì)生產(chǎn)過(guò)程各主要生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行取樣分析,探討主要加工環(huán)節(jié)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)的變化規(guī)律,旨在確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)。結(jié)果表明:影響風(fēng)味豆干理化和微生物指標(biāo)的8個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)為:原料選擇、浸泡、分離去渣、點(diǎn)鹵、烘烤、鹵制、調(diào)味、殺菌。
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