領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以有機(jī)溶劑浸提法和壓榨法（冷榨和不同烘烤處理的熱榨）制備的核桃油為研究對象，通過頂空-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀測定其揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成，結(jié)合相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV）、主成分分析（principal component analysis，PCA）和聚類熱圖的計算分析明確核桃油中的關(guān)鍵香氣成分構(gòu)成差異，以期為核桃油風(fēng)味品質(zhì)控制提供理論依據(jù)。結(jié)果表明不同工藝核桃油樣品的揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成存在顯著差異性（P＜0.05），11?個核桃油樣品中共鑒定出92?種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醛類、烴類、醇類和含氧雜環(huán)類，其中壓榨核桃油中反-2-庚烯醛（21.00%～28.61%）、正己醛（15.09%～20.72%）和順-2-辛烯（9.77%～16.28%）相對含量較高，而有機(jī)溶劑浸提核桃油中正己醛（35.79%）、反-2-庚烯醛（13.46%）和戊醛（11.79%）相對含量較高。結(jié)合ROAV計算和PCA確定壬醛（油脂、柑橘和青草味）、反-2-壬醛（黃瓜、油脂、青草味）、反,反-2,4-癸二烯醛（油炸、蠟、油脂味）和1-辛烯-3-醇（蘑菇味）是核桃油中的關(guān)鍵香氣成分。通過揮發(fā)性物質(zhì)聚類熱圖分析發(fā)現(xiàn)不同工藝核桃油樣品之間色差較大，表明基于揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行不同工藝制備核桃油的區(qū)分判別具有可行性。
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