領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以8?種市售干腌馬鮫魚為研究對象，通過比較不同產(chǎn)品中鮮味物質(zhì)成分和含量差異，并結合其滋味強度值和味精當量的分析計算，以確定對干腌馬鮫魚鮮味貢獻最大的物質(zhì)。結果表明：干腌馬鮫魚具有突出的咸、鮮味和濃厚味感，而其鮮味主要是由谷氨酸、鮮味肽等鮮味物質(zhì)和乳酸等增鮮物質(zhì)賦予。在其鮮味物質(zhì)中，谷氨酸的滋味強度值大于1（除3、5、7號樣品），顯示出它對干腌馬鮫魚鮮味的突出貢獻，超濾組分的感官分析和肽分子質(zhì)量分布測定結果表明，分子質(zhì)量小于1?000?Da的小分子肽對樣品的鮮味具有重要貢獻。此外，長時間的風干可能會促進乳酸和鮮味肽的生成，但隨著水分的流失，其苦味和咸味也增高；而輔料蔗糖和白酒的添加將抑制乳酸的產(chǎn)生，且蔗糖能在一定程度上促進谷氨酸的生成。值得強調(diào)的是，8?種樣品的核苷酸均已降解為肌苷（inosine，HxR）和次黃嘌呤（hypoxanthine，Hx）等苦味物質(zhì)，且長時間的風干可能會促進HxR和Hx的積累。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
