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—— 中國食品雜志社
研究表兒茶素對牛肉湯中總糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及礦物元素等營養(yǎng)成分的影響，并結(jié)合電子鼻以及氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)分析表兒茶素對牛肉湯氣味輪廓以及揮發(fā)性成分的影響。結(jié)果表明，表兒茶素降低了牛肉湯中總糖和蛋氨酸的含量，提高了固形物和不飽和脂肪酸的含量。電子鼻分析結(jié)果表明表兒茶素可顯著影響牛肉湯的氣味輪廓。通過氣相色譜-質(zhì)譜分析，在對照組和表兒茶素組牛肉湯中共檢測出21?種揮發(fā)性化合物。與對照組相比，表兒茶素組牛肉湯中2,4-二叔丁基苯酚含量顯著升高，己醛、壬醛、鄰苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量顯著降低，且醛類和酯類化合物總量顯著降低。本研究可為表兒茶素及富含表兒茶素的香辛料在肉湯中的合理應(yīng)用提供理論支持。
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