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不同貯存時(shí)間青稞酒揮發(fā)性香氣成分分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 163 發(fā)表時(shí)間: 2021-08-31
作者: 秦丹，何菲，馮聲寶，李賀賀，張寧
關(guān)鍵詞: 青稞酒；直接進(jìn)樣法；貯存；老熟；揮發(fā)性香氣成分
摘要:

采用直接進(jìn)樣法、液液微萃取結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜法對(duì)11?種不同貯存時(shí)間的青稞酒原酒中主要風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行研究。通過(guò)實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證，酒樣添加無(wú)水硫酸鈉除水后再直接進(jìn)樣不會(huì)損失酒樣中的揮發(fā)性香氣成分。隨著原酒貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，總酯和總醇含量呈下降趨勢(shì)，總酸含量呈上升趨勢(shì)。乙酸乙酯和乳酸乙酯含量隨貯存時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸降低。乙酸在貯存1?個(gè)月后下降最顯著，之后隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)不斷呈上升趨勢(shì)，貯存11?個(gè)月，乙酸含量達(dá)到貯存過(guò)程中的最大值。貯存2?個(gè)月，戊酸乙酯、4-乙基苯酚含量達(dá)到貯存過(guò)程中的最大值。貯存9?個(gè)月，苯甲醛、乙偶姻、糠醛含量達(dá)到貯存過(guò)程中的最大值。通過(guò)對(duì)不同貯存時(shí)間青稞酒中主要香氣成分變化規(guī)律的研究，為青稞酒的老熟提供科學(xué)數(shù)據(jù)和理論支撐。

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