領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新疆馬脂為研究對象，通過測定過氧化值（measuring peroxide value，POV）、茴香胺值（p-anisidine value，p-AV）、酸價（acid value，AV）及色度值，并采用氣相色譜、頂空氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、感官評價及相對氣味活度值（relative odor activity value，ROAV），分析加熱溫度100、120、140、160、180、200?℃條件下的馬脂基本理化指標(biāo)、脂肪酸及其揮發(fā)性化合物的變化規(guī)律。結(jié)果表明：加熱溫度高于160?℃時，AV值從160?℃的1.62?mg/g（KOH計）急劇增加；POV先增加后降低，在160?℃時達(dá)到最大值0.124?g/100?g；p-AV在溫度上升到160?℃后幾乎不變；馬脂的多不飽和脂肪酸含量隨溫度升高從20.87%降低到14.54%，其中亞油酸含量高達(dá)13.59%～20.06%；馬脂在100、120、140、160、180、200?℃分別鑒定出49、50、45、47、56、51?種風(fēng)味物質(zhì)，主要為醛類、醇類、酮類、呋喃類、酸類和酯類，結(jié)合主成分分析及ROAV計算最終確定11?種關(guān)鍵風(fēng)味化合物，感官評定表明不同加熱溫度的馬脂在肉味和清香味等特征風(fēng)味屬性上具有顯著差異（P＜0.05），相關(guān)研究結(jié)果可為新疆馬脂的品質(zhì)控制及風(fēng)味改良提供理論依據(jù)。
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