領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）具有高營養(yǎng)性和良好的功能特性，但是，采用“堿溶酸沉”的傳統(tǒng)方法所獲得SPI往往會(huì)發(fā)生部分變性，最終常會(huì)以熱力學(xué)穩(wěn)定的水不溶性大聚集體和/或沉淀形式出現(xiàn)，對其凝膠性能產(chǎn)生不利影響。在實(shí)際生產(chǎn)中為改善SPI的凝膠性質(zhì)，可進(jìn)行物理、化學(xué)改性或酶法修飾，其中物理和化學(xué)改性反應(yīng)特異性低，難以控制蛋白變性程度；而酶法修飾手段因具有反應(yīng)條件溫和、產(chǎn)品得率高、生產(chǎn)過程安全等特點(diǎn)得到廣泛關(guān)注。本文綜述了不同酶法修飾手段對SPI凝膠形成及性能的影響，通過描述SPI熱凝膠和冷凝膠的形成機(jī)制，討論限制性酶解、酶誘導(dǎo)的側(cè)鏈接枝反應(yīng)以及酶誘導(dǎo)的交聯(lián)反應(yīng)對SPI凝膠形成的影響，并對酶法修飾SPI凝膠的開發(fā)應(yīng)用進(jìn)行展望。
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