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—— 中國食品雜志社
研究山梨酸、乳酸鈉、nisin、EDTA四種添加劑復配后在防腐方面取代亞硝酸鹽的可能性,并確定了四種添加劑的最佳配比。采用L9(34)正交試驗設計確定各因素水平的比例,對乳化型香腸進行感官指標、pH、菌落總數(shù)的測定。結果表明:就感官品質(zhì)、pH和菌落總數(shù)等指標而言,復合防腐劑可以取代亞硝酸鹽,四種添加劑的最優(yōu)組合為山梨酸0.001%、乳酸鈉3%、nisin 0.045%、EDTA 0.02%,且按此量進行復配時,防腐效果明顯優(yōu)于亞硝酸鈉。四種添加劑中nisin和乳酸鈉都對延長貨架期有顯著性影響(p<0.05),抑菌效果依次是nisin>乳酸鈉>EDTA>山梨酸。nisin和乳酸鈉之間有顯著的交互效應,其他因素間交互效應不顯著。
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