領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
研究發(fā)酵溫度、葡萄糖添加量、葡萄糖酸內(nèi)酯(GDL)添加量、食鹽添加量對(duì)發(fā)酵香腸中乳酸菌生長狀況的影響,確定最佳發(fā)酵條件,并利用感官評(píng)價(jià)確定最佳干燥工藝。結(jié)果顯示,生產(chǎn)發(fā)酵香腸的最佳工藝條件為:發(fā)酵溫度32℃、葡萄糖添加量0.92%、食鹽添加量2.16%,GDL添加量1.04%;干燥工藝采用低溫(12℃)。按最佳工藝生產(chǎn)的產(chǎn)品中亞硝酸鹽殘留為8.4mg/kg,符合國家對(duì)腸制品亞硝酸鹽殘留量的規(guī)定。
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