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—— 中國食品雜志社
制備2種細度(100<φ<180目、φ>180目)的黃精粉,按照設(shè)置的梯度分別添加到1#和2#面粉中,測定面團的流變學(xué)特性指標(biāo)。結(jié)果表明,隨著黃精粉添加量的增加,1#粉的穩(wěn)定時間逐漸縮短,R5抗張、12min弱化度增大,吸水率下降,拉伸度逐漸縮短。但低于3.0%的添加量,上述影響并不明顯;2#粉在黃精粉φ>180目條件下,隨著黃精粉添加量的增加面團的穩(wěn)定時間延長,12min弱化度無降低,R5抗張顯著增強,吸水率漸次下降,面團質(zhì)量得到提高。其中在3.0%添加量時穩(wěn)定時間延長了24.4%,12min弱化度略減,拉伸度維持穩(wěn)定,表明3.0%的φ>180目黃精粉是2#粉的最適添加方式。
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