領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以太平洋鱈魚頭為原料，通過測(cè)定總固形物相對(duì)含量、色澤、感官評(píng)分、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度、蛋白質(zhì)量濃度、呈味核苷酸質(zhì)量濃度、有機(jī)酸質(zhì)量濃度、風(fēng)味特征（電子鼻）、滋味特征（電子舌）和揮發(fā)性物質(zhì)（氣相色譜-質(zhì)譜）等指標(biāo)，研究常壓蒸煮（AP）、高壓蒸煮（HP）、常壓-高壓蒸煮（AP-HP）、高壓-常壓蒸煮（HP-AP）4 種方式對(duì)鱈魚頭湯呈味特性的影響。結(jié)果表明：HP組鱈魚頭湯中的總固形物相對(duì)含量和呈味核苷酸總質(zhì)量濃度顯著高于其他3 組（P＜0.05），白度、氨基酸態(tài)氮質(zhì)量濃度、蛋白質(zhì)量濃度也高于其他3 組；AP-HP組鱈魚頭湯的感官評(píng)分、有機(jī)酸質(zhì)量濃度顯著高于其他3 組（P＜0.05）。電子舌測(cè)試結(jié)果顯示，3 組高壓蒸煮樣品的鮮味值高于AP組，其他滋味無明顯差異。電子鼻測(cè)試結(jié)果顯示，HP組和AP-HP組氣味特征相接近，但與HP-AP組和AP組有明顯差異，HP組與其他3 組芳香族化合物、氮氧化合物、氨類、烷烴類、甲烷、乙醇等氣味組分均有明顯差異。GC-MS檢測(cè)到AP、HP、AP-HP、HP-AP組樣品中揮發(fā)性物質(zhì)分別為27、25、28、40 種。綜上，高壓蒸煮可能是更適用于鱈魚頭加工鱈魚頭湯的一種方式。
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