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紅心蘿卜花色苷穩(wěn)定性的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 王曉梅,徐為民,曹士鋒,唐雙雙,汪開拓,鄭永華
關(guān)鍵詞: 紅心蘿卜； 花色苷； 穩(wěn)定性； pH值； 溫度； 氧化劑； 還原劑
摘要:

本實驗探討了pH值、溫度和氧化還原物質(zhì)對紅心蘿卜花色苷顏色和穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明:隨著pH的增加,紅心蘿卜中的花色苷由紅變褐,在510nm處的特征吸收峰逐漸消失;pH影響花色苷的穩(wěn)定性,pH3.0時花色苷降解最快;低溫能顯著保持紅心蘿卜花色苷的穩(wěn)定性;氧化劑可顯著促進花色苷的降解,花色苷顏色由紅色逐漸變淺;還原劑對花色苷有保護作用,能延緩花色苷降解。

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