領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
目的:本實驗通過檢測五種經(jīng)過水煮加工的肉中腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤的含量,研究在高溫水煮過程中嘌呤含量的變化,希望以此為人們提供科學(xué)的飲食指導(dǎo)。方法:本實驗采用高效液相色譜進行檢測。將豬肉、雞肉、牛肉、兔肉、鴨肉樣品在蒸餾水中煮10、20、30、50、80min,后分別采這五點的子樣品。并以三氟乙酸:甲酸:水(5:5:1)在90℃下水解樣品12min,濃縮后以0.02mol/LKH2PO4(pH3.8)為流動相;流速1.0ml/min;柱溫30℃;進樣量10μl;DAD二極管矩陣檢測器檢測,檢測波長254nm。結(jié)果:肉中嘌呤含量10min內(nèi)迅速降低,10～30min降低緩慢,30～80min趨于穩(wěn)定;肉湯中嘌呤含量10min內(nèi)迅速增加,10～50min緩慢增加,50～80min趨于穩(wěn)定;水煮過程中200g生肉的總嘌呤量在10min內(nèi)迅速降低30%,10～80min總嘌呤量變換緩慢。結(jié)論:肉類制品中的嘌呤在水煮過程中含量有降低趨勢,并隨時間的延長而趨于穩(wěn)定。
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