領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以云南藥木瓜為原料,滬釀1.41醋酸菌為菌種,液態(tài)深層發(fā)酵釀制木瓜果醋。研究分析了溫度、醋酸菌接種量、初始酒度、初始酸度、通風(fēng)量對產(chǎn)酸發(fā)酵的影響,確定了木瓜果醋釀制的最佳工藝參數(shù)為溫度35℃、接種量11%(V/V)、初始酒度4.7%(V/V)、初始酸度1.8g/100ml(以醋酸計)、通風(fēng)量200r/min(以搖床轉(zhuǎn)速計),最終酸度達(dá)到4.96g/100ml,發(fā)酵率為67.23%。在最佳工藝條件下發(fā)酵,醋酸菌在發(fā)酵第6d達(dá)到對數(shù)生長期。釀制出來的木瓜果醋顏色金黃、澄清透亮,醋味濃郁,同時具有木瓜的特殊清香味。
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