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茯磚茶加工過(guò)程中主要化學(xué)成分的變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 傅冬和, 劉仲華, 黃建安, 郝翻, 王芳, 雷玉國(guó)
關(guān)鍵詞: 茯磚茶； 發(fā)花； 內(nèi)含成分；
摘要:

茯磚茶由于發(fā)花工序而形成完全不同于黑毛茶的品質(zhì)特征。茯磚茶加工過(guò)程中幾種主要化學(xué)成分含量變化的測(cè)定結(jié)果表明,各種化學(xué)成分均有不同程度的減少,其中兒茶素、黃酮類及茶多酚總量減少最多,分別減少了63.64%、51.52%、54.62%,氨基酸下降36.84%,咖啡堿下降10.85%,可溶性糖及水浸出物變化不大。發(fā)花工序是各成分含量下降最快的環(huán)節(jié),大量冠突散囊菌等微生物的參與及適度的濕熱作用使化學(xué)成分發(fā)生變化,從而形成了茯磚茶獨(dú)特的品質(zhì)。

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