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表觀直鏈淀粉含量對(duì)小麥淀粉凝膠流變特性影響的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 136 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 朱帆, 徐廣文, 丁文平
關(guān)鍵詞: 小麥淀粉； 流變； 表觀直鏈淀粉含量； 凝膠；
摘要:

探討表觀直鏈淀粉在小麥淀粉凝膠的流變學(xué)特性中的作用,尋找表觀直鏈淀粉含量與流變特性參數(shù)間的相關(guān)性。運(yùn)用動(dòng)態(tài)流變儀對(duì)9種不同品種小麥淀粉的糊化和短期回生進(jìn)行分析,找出流變特性參數(shù),并運(yùn)用SPSS分析其相關(guān)性。在表觀直鏈淀粉含量相差較大的情況下,結(jié)合糯小麥淀粉來考察,直鏈淀粉對(duì)于升溫、降溫、時(shí)間掃描和頻率掃描等過程的流變特性有著重要的影響;當(dāng)直鏈含量相差較小時(shí),在8個(gè)普通小麥品種間,直鏈淀粉對(duì)與降溫過程和凝膠形成強(qiáng)度有著決定性的影響。在整個(gè)短期回生過程中,表觀直鏈淀粉含量直接決定凝膠的流變特性,但是在表征流變特性上有一定的局限性。

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