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—— 中國食品雜志社
為了探究儲藏溫度對不同大米蛋白功能特性的影響，本實驗以中國東北地區(qū)‘稻花香二號’‘遼星’和‘鹽豐’大米為對象，以大米蛋白的溶解性、持水性、持油性、起泡性質(zhì)和乳化性質(zhì)為指標，分析其在4、30 ℃和70 ℃儲藏期間的變化情況，以期為優(yōu)質(zhì)大米儲藏過程中蛋白品質(zhì)控制提供參考。結(jié)果表明，蛋白持水性和起泡性在不同儲藏溫度下隨時間延長總體呈下降趨勢，而持油性總體呈上升趨勢。‘稻花香二號’和‘遼星’蛋白的泡沫穩(wěn)定性在不同儲藏溫度下隨時間延長總體呈上升趨勢，而‘鹽豐’蛋白總體呈下降趨勢。在4 ℃儲藏期間，3 種大米蛋白的乳化穩(wěn)定性總體呈下降趨勢，‘稻花香二號’和‘遼星’的蛋白溶解度和乳化性總體呈下降趨勢，而‘鹽豐’的蛋白溶解度和乳化性呈顯著上升趨勢（P＜0.05）。在30 ℃儲藏期間，3 種大米蛋白溶解度總體呈下降趨勢，而乳化性和乳化穩(wěn)定性總體顯著上升（P＜0.05）。在70 ℃儲藏期間，3 種大米蛋白的溶解度和‘遼星’蛋白的乳化穩(wěn)定性總體顯著下降（P＜0.05），而‘稻花香二號’蛋白乳化性總體呈上升趨勢。綜上，在不同溫度儲藏期間，3 種大米蛋白的功能特性均發(fā)生顯著變化。
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