領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
應(yīng)用頂空固相微萃取法(solid phase microextraction,SPME)對(duì)不同亞硝酸鹽添加量(0、50、100和150mg/kg)的低溫蒸煮香腸冷藏10d的揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分離,并應(yīng)用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用方法(gas chromatography/mass spectrometry,GC-MS)對(duì)揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了分析和鑒定。結(jié)果表明,共有52種風(fēng)味物質(zhì)被檢出,其中醇類20種,醛類6種,酮類4種,酸類、酯類和烴類各1種,萜烯類3種,含氮化合物6種,含氧化合物2種,芳香族化合物8種。添加亞硝酸鹽后蒸煮香腸新檢出的風(fēng)味物質(zhì)是乙醇、1-丁醇、(E)-2-己烯-1-醇、(E)-2-庚烯-1-醇、(E)-2-辛烯-1-醇、薄荷醇、3-甲基丁醛、己酸、松萜和4-硝基臨苯二酰胺;添加亞硝酸鹽后未檢出的風(fēng)味物質(zhì)是羅勒烯、吡咯和四甲基吡嗪。添加亞硝酸鹽后蒸煮香腸的腌肉風(fēng)味(cured-meatflavor)得到了加強(qiáng),150mg/kg亞硝酸鈉添加組的多種風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量明顯增加。
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