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可溶性絲素蛋白的流變性質(zhì)和膠凝性質(zhì)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 周鳳娟, 許時(shí)嬰, 楊瑞金, 王璋
關(guān)鍵詞: 絲素蛋白； 流變； 膠凝；
摘要:

研究了可溶性絲素蛋白的流變性質(zhì)和膠凝性質(zhì)。絲素蛋白溶液的黏度隨質(zhì)量濃度的增加而增加;隨著溫度的升高,絲素蛋白溶液的黏度不斷的降低;在剪切速率為0～30S-1的范圍內(nèi),絲素蛋白溶液是剪切變稀的假塑性流體,剪切速率大于30S-1時(shí),絲素蛋白溶液是牛頓流體;動(dòng)態(tài)流變性質(zhì)的研究表明,絲素蛋白溶液是典型的粘性流體;隨著絲素蛋白質(zhì)量濃度的增大,凝膠強(qiáng)度增大;絲素蛋白溶液的質(zhì)量濃度大于100g/L時(shí),絲素蛋白溶液在加熱后的冷卻過(guò)程中會(huì)形成凝膠,絲素蛋白溶液的質(zhì)量濃度越高,則其膠凝點(diǎn)也越高。

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