領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
肌球蛋白與膠原蛋白和明膠混合凝膠質(zhì)構(gòu)特性的研究
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 楊玉玲, 吳菊清, 周光宏, 王輝, 張惠賢
關(guān)鍵詞: 肌球蛋白； 膠原蛋白； 明膠； 質(zhì)構(gòu)特性保水性；
摘要:

研究了肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白和明膠混合凝膠的質(zhì)構(gòu)特性和保水性。結(jié)果表明:肌球蛋白與膠原蛋白、肌球蛋白與明膠混合凝膠的硬度、彈性和保水性均比純肌球蛋白高。肌球蛋白與膠原蛋白混合凝膠在pH6.0時(shí),硬度最低、保水性最低,但彈性最大。混合凝膠的硬度和保水性隨著離子強(qiáng)度的升高而升高,但彈性則恰好相反。添加KCl能顯著改善混合凝膠的彈性,添加SPP和TPP能明顯提高保水性。肌球蛋白和明膠混合凝膠在pH6.5時(shí)硬度和彈性最大,但保水性在pH6.0時(shí)最大;其硬度和彈性隨離子強(qiáng)度增加而降低,但其保水性剛好相反。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

迁安市| 滨海县| 宁夏| 长宁县| 台东县| 盐亭县| 龙江县| 五指山市| 兰西县| 南溪县| 青川县| 疏附县| 朝阳县| 岳阳市| 大邑县| 美姑县| 泾源县| 改则县| 北辰区| 阜新| 镇雄县| 洞口县| 莱西市| 乌拉特中旗| 玛曲县| 濮阳市| 交口县| 揭西县| 托克逊县| 安化县| 都江堰市| 新绛县| 正安县| 内乡县| 神池县| 蛟河市| 临澧县| 十堰市| 怀集县| 凤山县| 垫江县|