領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以13種稻谷樣品為材料,用質(zhì)構(gòu)儀測定米飯的硬度、黏度、黏著性、彈性、回復(fù)能量、回復(fù)形變、最終負(fù)載、硬度能量、僵化度9種質(zhì)構(gòu)指標(biāo);用蒸煮法測定大米吸水率、膨脹體積、米湯碘藍(lán)值、米湯干物質(zhì)等蒸煮指標(biāo),分析研究大米質(zhì)構(gòu)品質(zhì)指標(biāo)與蒸煮品質(zhì)指標(biāo)的相互關(guān)系。研究結(jié)果表明:米飯的彈性與膨脹率、碘藍(lán)值呈顯著的正相關(guān),粳米相關(guān)系數(shù)為0.853、0.774,秈米為0.827、0.816;黏度與吸水率呈顯著的正相關(guān),相關(guān)系數(shù)為粳米0.971、秈米0.824;黏著性與米湯干物質(zhì)也有顯著的相關(guān)性,粳米相關(guān)系數(shù)為0.788,秈米為0.829;回復(fù)能量、回復(fù)形變等指標(biāo)與蒸煮品質(zhì)指標(biāo)間沒有顯著的相關(guān)性;可用硬度、黏度、黏著性、彈性來評價大米的食用品質(zhì)。
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