領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗主要研究了復(fù)合穩(wěn)定劑對大豆膳食纖維懸濁液在微射流瞬時高壓作用下團聚性的影響。在微射流瞬時高壓作用處理過程中,膳食纖維的團聚性隨著處理壓力以及處理次數(shù)的變化而變化。實驗表明,經(jīng)140MPa壓力處理后團聚最為明顯,處理一次后物料平均粒徑從處理前的1134.7nm增大到處理后的1447.4nm,二次處理后變?yōu)?915.0nm,三次處理后增大到2426.5nm。選擇較為理想的乳化穩(wěn)定劑進行復(fù)配試驗,從添加復(fù)合穩(wěn)定劑前后膳食纖維水溶液的粒度分布和表面電位(Zetapotential)變化情況來判斷復(fù)合穩(wěn)定劑對膳食纖維團聚性的影響。結(jié)果表明,添加0.04%單甘酯、0.06%蔗糖酯S-15、0.23%CMC-Na、0.05%黃原膠和0.02%卡拉膠能改善膳食纖維團聚性問題,可以使經(jīng)微射流瞬時高壓作用處理三次的膳食纖維平均粒徑減小到202.4±58.5nm。
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