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干腌火腿中生物活性肽功能特性研究進展
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 220 發(fā)表時間: 2021-07-13
作者: 李平，楊婷，周輝，聶文，徐寶才，王兆明，陳順通
關(guān)鍵詞: 生物活性肽；抗氧化；降血壓；抗菌；內(nèi)源酶
摘要:

干腌火腿在加工過程中由于內(nèi)源酶和微生物作用，蛋白質(zhì)被分解產(chǎn)生許多具有生物活性的肽，這些肽的功能特性主要包括抗氧化、降血壓和抗菌，具有很高的研究價值和廣闊的應用前景。本文對干腌火腿中生物活性肽的形成機理以及其發(fā)揮各種功能特性的機理進行綜述。

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