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三種磷脂對Maillard模型體系產(chǎn)生的主要含硫揮發(fā)性化合物的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 張慧麗, 田紅玉, 孫寶國
關(guān)鍵詞: Maillard模型反應(yīng)； 磷脂； 含硫揮發(fā)性化合物； L-半胱氨酸； D-核糖；
摘要:

本實(shí)驗研究了三種磷脂對Maillard模型體系產(chǎn)生的主要含硫揮發(fā)性產(chǎn)物的影響。分別將三種磷脂加入到L-半胱氨酸與D-核糖組成的Maillard模型體系中,在140℃下加熱1h,產(chǎn)物通過二氯甲烷萃取,利用GC-MS分析,比較各揮發(fā)性成分中主要含硫化合物的種類和產(chǎn)量。分析結(jié)果表明,加入磷脂后的Maillard反應(yīng)體系能產(chǎn)生更好的肉香味。Maillard反應(yīng)揮發(fā)性產(chǎn)物中酰基噻吩類、雜環(huán)硫醇類、噻吩酮類、雙環(huán)噻吩類、巰基酮類以及部分噁唑類減少。磷脂氧化降解產(chǎn)物與Maillard反應(yīng)中間體發(fā)生反應(yīng),形成一些新的揮發(fā)性產(chǎn)物,包括部分2-烷基噻吩、烯基噻吩、噻喃以及脂肪硫醇等。

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