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單甘酯系列復(fù)合乳化劑對軟冰淇淋品質(zhì)影響的研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉梅森, 何唯平
關(guān)鍵詞: 復(fù)合乳化劑:軟冰淇淋； 分子蒸餾單甘酯； 親水性單甘酯； 蔗糖酯；
摘要:

考察分子蒸餾單甘酯(HLB3．8)/親水性單甘酯P(HLB10．5)、分子蒸餾單甘酯/蔗糖酯S1170(HLB11)、分子蒸餾單甘酯/蔗糖酯S13(HLB13)三種復(fù)合乳化劑(質(zhì)量比均為1∶1)在軟冰淇淋中的作用,對漿料粘度,軟冰淇淋硬度、膨脹率、抗融性、漿料乳化穩(wěn)定性方面的影響進(jìn)行了研究。結(jié)果表明,HLB值以及復(fù)合乳化劑中的組分對品質(zhì)均有一定程度的影響。

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