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—— 中國食品雜志社
本實(shí)驗(yàn)分別以牛肉肌束和分化為肌細(xì)胞的L6成肌細(xì)胞為研究對(duì)象,研究鈣離子對(duì)離體肌束中鈣激活蛋白酶活性、蛋白分解以及活體肌肉(肌細(xì)胞)中鈣激活蛋白酶mRNA水平表達(dá)的影響。結(jié)果表明500μmol/L以內(nèi)的鈣離子處理肌束,可以提高肌束中μ-鈣激活蛋白酶的活性,當(dāng)高于此濃度時(shí),μ-鈣激活蛋白酶因發(fā)生自動(dòng)降解而失活。但是鈣離子對(duì)m-鈣激活蛋白酶活性影響不大,只有鈣離子濃度達(dá)到10mmol/L時(shí)才會(huì)導(dǎo)致自動(dòng)降解而失活。鈣離子可以加速肌肉中蛋白質(zhì)的降解,且濃度越高,降解越明顯;鈣離子處理活體肌細(xì)胞,在沒有產(chǎn)生明顯細(xì)胞死亡的情況下,可導(dǎo)致μ-鈣激活蛋白酶和m-鈣激活蛋白酶mRNA水平表達(dá)的增加。由本研究的結(jié)果初步推斷鈣離子不僅可以激活鈣激活蛋白酶的酶活性,提高分解肌肉蛋白的能力,在剛剛屠宰的肉(肌肉未死亡)中進(jìn)行鈣離子嫩化也可以導(dǎo)致鈣激活蛋白酶表達(dá)量的增加。
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